Stopanjica

Još od davnih vremena ljudi su uživali u okusu sira iz mješine. Malo je poznato da se ovaj tradicionalni proizvod od davnina proizvodi na području Visoke Hercegovine, gdje bi za ljetnih ispaša stopanjice pravile sir od ovčjeg ili kravljeg mlijeka.Koliko znamo, malo je pisanih tragova o tehnologiji i recepturi proizvodnje ovog delikatesnog proizvoda. Iskustva i znanja se prenose usmenim putem s koljena na koljeno.  Proizvodnja, čuvanje  i dozrijevanje sira odvija se u ovčjim ili kozjim mješinama gdje poprima specifičan okus i miris.  Zato je veličina i starost mješine također bitan čimbenik u procesu dobivanja ovog vrhunskog proizvoda. Sir, kao naš tradicionalni proizvod, se pravi tijekom ljetne ispaše na sočnim planinskim pašnjacima od ovčjeg, kozjeg, kravljeg ili pomiješanog neobranog mlijeka. Te tako nastaje čitava paleta raznolikih okusa i mirisa.
Upravo smo proteklih dana imali prigodu upoznati umijeće i obiteljsku tradiciju  Mare i Vlade Grbešića s Poljica koje je smješteno na sjeveroistočnim padinama Vran planine na putu za Kedžaru.

Gospođa Mara nam je gotovo u dahu ispričala sve postupke i radnje koje su neophodne za ovaj izuzetno zahtijevan proizvod.
No prije prelaska na tehnologiju proizvodnje sira, samo nekoliko riječi o nastanku Grbešića gospodarstva  jer je planina u prošlim vremenima bila na cijeni i omogućavala je sigurnije obiteljsko preživljavanje. Tome u prilog govore brojni proizvodi koje je planina širokogrudno davala   od mesa, mlijeka, sira, masla, vune, kože, sijena, pa do žita. I tako je kruha moglo doteći za sva gladna usta.
Planina je u to vrijeme imala statusni simbol jer se bogatstvo mjerilo veličinom ambara, brojem volova, odnosno brojem papaka i dr. Danas, zbog promijenjenog vrijednosnog sustava, vrijede neki drugi aršini, a to su: bankovni računi, jahte, vikendice, broj konja, ali  automobilskih … I tako je u proljeće 1926.godine Jakov Ravin (Matišin) odlučio za pozamašne novce kupiti imanje od neke Sovićke obitelji, prethodno napustivši posao mlinara ( mlinarske poslove je preuzeo sin Andrija) u vlastitoj mlinici u Borku.

Iste je godine sagrađena prva kuća za potrebe gospodarstva. Najprije su na ispašu dogonili  krave, a potom i ovce. To nije bila samo njihova stoka, nego i drugih ljudi iz Dobrkovića ili iz drugih sela. Povećanjem broja grla  javljala se potreba  za većim brojem radnika, te su počeli uzimati najmenice ( mlade djevojke ili čak djevojčice) koje su uz čuvanje velikih stada  stoke, najčešće ovaca,  pripomagale i kod kućanskih poslova.
Godine čine svoje, velika stada ovaca su nestala, pa  danas  sir prave samo od kravljeg mlijeka.
U tim davnim vremenima, po svakoj bi ovci vlasnik o Mijeljdanu (sv. Mihovil) dobivao kilo sira i kvarat masla. Danas su pravila igre  ponešto izmijenjena, pa vlasnik za svaku ovcu planinaru za čuvanje plaća od 15-20 KM, ovisno o dogovoru, a sira i masla više neeeema.
Obiteljskom proizvodnjom sira prva se počela baviti Jakovljeva žena Šima (Ćavaruša). Njenim putom kreće  nevjesta  Iva (Ivanova žena), koja se tim poslom bavila sve do 1972. godine. Danas, njena nasljednica, nevjesta Mara u svojoj  trećoj životnoj dobi  čuva to obiteljsko naslijeđe. Hoće li ga imati kome predati? Po svemu sudeći hoće  jer joj, uz supruga Vladu,  pomažu nevjesta Matija i brojna unučad  koja školske praznike provode  ne samo u igri, već su i od velike koristi obiteljskom gospodarstvu. Sutra možda netko od njih ne dozvoli da se ugasi mukotrpno građena obiteljska tradicija. Hoće li, vidjet ćemo.
A postupak proizvodnje spomenutog sira ide ovako: nakon mužnje mlijeko se procijedi i zagrije u loncu na 75-80°C. Zatim se hladi do temperature mužnje 31-35°C. Kada se postigne željena temperatura, dodaje se sirište.
Sirište je također bitan detalj koji utječe na kvalitetu sira. Sirište se dobiva od osušene teleće, ovčije ili svinjske mure (želudac)  koja se isječe na sitne komadiće i stavi u staklenku pomiješanu s bijelim vinom i soli u određenim omjerima (obiteljska tajna). Ova smjesa treba odstajati najmanje šest mjeseci da bi se mogla ukiseliti i poslužiti svrsi.
Nakon što mlijeku bude dodano sirište, nakon jednog sata, mlijeko se ponovo stavlja na laganu vatru da bi se sir razdvojio od sirutke (ljekovita tekućina zeleno-žućkaste boje, osobito važna za obnavljanje jetre). Odvojeni sir se stavlja u gazu te pritiska kamenom u trajanju oko pola do jednog dana da bi se sirutka mogla u cijelosti ocijediti.
Nakon toga se sir lomi na veće komade, potom soli i stavlja u baturinu (mješina) gdje odleži oko desetak dana uz dnevno prevrtanje pri temperaturi od 15-17°C i određenoj vlažnosti.. Pri tome, osobitu brigu treba voditi oko istiskanja zraka jer bi njegovo zadržavanje uzrokovalo plijesan (gljivice), a time i kvarljivost proizvoda.

Slijedeći korak je dosoljavanje (po potrebi) i premještanje sira  uz dodatno lomljenje u “pravu” mješinu (mješina se dobiva najčešće od ovce ili janjeta, a može i koze) . Kvaliteta mješine ovisi o starosti životinje,a starost mješine se kreće od šestomjesečnog janjeta do dvogodišnje ovce, jer je mlada mješina netvrda (premekana), a stara je pretvrda. Životinja se odere na mješinu koja se nakon toga brije i pere. Ovisno o tradiciji, netko u svježu mješinu stavlja ocat, drugi sol, a treći rakiju. Potom se mješina napuhuje i suši  na zraku. Nakon par dana, kad se mješina ukruti, odvezuje se na svim otvorima da ne bi dobila neugodan miris. Mješina je suha i spremna prihvatiti sir nakon  višednevnog sušenja (10-20 dana). Ovaj posao također spada u posebno obiteljsko umijeće, te se čuva kao tajna.
Najpovoljnije je mješinu puniti sirom  jednom, a maksimalno do tri puta  uz brižno istiskivanje zraka. Uz dnevno prevrtanje, zrenje sira traje oko 2-3 mjeseca.
Mara je uistinu napravila izvrstan sir. Kušali smo, probajte i vi. U slast vam.